El lavavajillas industrial es la máquina que más químico consume en un restaurante, y la que peor se dosifica. Demasiado detergente deja residuo y espuma; demasiado poco, grasa y marcas. Con las cifras que dan los fabricantes y lo que vemos en los negocios que compran productos de limpieza profesional en Hostelking, esto es lo que hay que ajustar.
Cómo funciona un ciclo y dónde entra cada producto
Un ciclo tiene dos fases. El lavado, a 55 o 65 ºC con detergente, que disuelve grasa y restos. Y el aclarado, a 85 ºC con abrillantador, que higieniza y hace que el agua resbale para que la vajilla seque sola sin marcas. Los fabricantes de lavavajillas profesionales recomiendan que el aclarado llegue a unos 85 ºC; si tu máquina no llega, el abrillantador no puede hacer su trabajo y verás gotas secas en copas y cubiertos.
Dosis orientativas
| Producto | Dosis | Referencia |
|---|---|---|
| Detergente líquido | 1 a 3 ml por litro de agua de lavado | Sube a 3 ml con agua dura o mucha grasa |
| Abrillantador | 0,2 a 0,5 ml por litro de aclarado | Por encima de esa dosis deja velo azulado o irisado |
| Agua por ciclo | 3 a 5 litros | El aclarado no suele pasar de 3 litros |
Con esos números, un ciclo consume entre 3 y 15 ml de detergente y 1 o 2 ml de abrillantador. Un restaurante que hace 150 ciclos al día gasta entre 0,75 y 2,25 litros de detergente diarios: la diferencia entre dosificar bien y mal es una garrafa de 10 litros cada semana.
Bomba dosificadora: la mejor compra de la cocina
Dosificar «a ojo» con el tapón es la causa número uno de consumo disparado. Una bomba dosificadora peristáltica cuesta lo que unas pocas garrafas y ajusta la dosis exacta en cada ciclo. Si tu máquina no la trae, casi todas admiten una externa. Pide al técnico que la calibre con el detergente que vayas a usar y con la dureza de tu agua.
Caso práctico: restaurante con 150 ciclos al día
Restaurante con dos turnos y lavavajillas de cúpula: 150 ciclos diarios, 26 días al mes, 3.900 ciclos. Dosificando a mano con el tapón, el consumo real medido fue de 20 ml de detergente por ciclo: 78 litros al mes. Con bomba dosificadora calibrada a 8 ml: 31 litros. A precio de garrafa, la diferencia son unos 60 a 90 € al mes solo en detergente, más el abrillantador, que pasó de manchar copas por exceso a dosificar 1,5 ml por ciclo. La bomba se pagó en el segundo mes.
Dureza del agua y descalcificación
Con agua dura (más de 25 ºf o 14 ºdH, habitual en buena parte de la costa mediterránea y el centro), la cal tapa boquillas y resistencias y obliga a subir la dosis. Un descalcificador de agua en la entrada de la máquina reduce el detergente necesario hasta un 30 % y alarga la vida de la resistencia. Además, descalcifica la cuba con producto específico cada mes.
Marcas, velo y espuma: qué está fallando
- Gotas secas en copas: falta abrillantador o el aclarado no llega a 85 ºC.
- Velo azulado o irisado: sobra abrillantador.
- Espuma en la cuba: restos de lavavajillas manual en la vajilla o detergente inadecuado; nunca uses lavavajillas de mano en la máquina.
- Grasa en cubiertos: falta detergente, agua de lavado fría o filtros sucios.
- Vajilla blanquecina: cal; toca descalcificar.
Qué detergente elegir
Para máquinas de cúpula y bajo mostrador, un detergente líquido alcalino concentrado es la opción estándar; con agua muy dura, uno con secuestrantes de cal. Los de cloro activo ayudan con café y té, pero maltratan aluminio y cristal decorado. En nuestra colección de limpieza tienes detergentes, abrillantadores y desengrasantes en garrafa, que es el formato con mejor precio por litro.
Checklist semanal de la máquina
- Vaciar y limpiar filtros y brazos de lavado cada cierre; revisar boquillas semanalmente.
- Comprobar con el termómetro de la máquina que el aclarado marca 85 ºC.
- Mirar el nivel de las garrafas y que los tubos de la bomba no estén doblados ni con aire.
- Descalcificar la cuba una vez al mes con agua dura.
- Anotar el consumo de garrafas: si sube sin subir los cubiertos, algo se ha desajustado.
Cuánto cuesta un ciclo
Con detergente concentrado en garrafa y dosificación correcta, el químico de un ciclo cuesta entre 1,5 y 3 céntimos. Con producto «listo para usar» y dosificación manual se duplica sin que la vajilla salga mejor. Es uno de los pocos ahorros de cocina que no se nota en el plato.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar detergente doméstico en un lavavajillas industrial?
No. Los domésticos están formulados para ciclos largos y no rinden en ciclos de 2 minutos; y el lavavajillas de mano hace espuma que desborda la cuba y puede dañar la bomba.
¿Cada cuánto se cambia el agua de la cuba?
Como mínimo a mitad de un servicio largo y siempre al cierre. Cuanta más suciedad acumulada, más detergente necesitas.
¿Por qué las copas salen con marcas aunque uso abrillantador?
Casi siempre por temperatura de aclarado baja o por cal. Comprueba el termómetro de la máquina y descalcifica.
